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Les classiques

Blanquette de veau

Le plat qui se transmet par sa sauce

La blanquette se transmet par sa sauce, et personne ne la note vraiment. On retient qu'il ne faut plus la faire bouillir une fois la crème dedans, et le reste se raconte au téléphone. Celle-ci vient de Papi Marcel. Elle sert d'exemple ici parce qu'elle est longue, onze lignes d'ingrédients et sept étapes, et c'est la recette qui charge le plus une page.

Pour 6 · préparation 30 min · cuisson 1 h 45

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Blanquette de veau composée en image, style Aquarelle

Style Aquarelle · aperçu filigrané

Les ingrédients

  • 1,2 kg épaule de veau
  • 4 carottes
  • 1 gros oignon
  • 250 g champignons de Paris
  • 60 g beurre
  • 50 g farine
  • 20 cl crème fraîche épaisse
  • 2 jaunes d'œufs
  • ½ citron
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre

La marche à suivre

  1. Coupez le veau en cubes de 4 cm. Déposez-les dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Écumez soigneusement.
  2. Ajoutez les carottes en tronçons, l'oignon coupé en deux et le bouquet garni. Salez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à petit feu.
  3. Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les dorer 5 min dans 20 g de beurre. Réservez.
  4. Retirez la viande, filtrez le bouillon. Dans la cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et remuez 2 min sans coloration.
  5. Versez 60 cl de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 10 min à feu doux.
  6. Hors du feu, incorporez la crème battue avec les jaunes d'œufs et le jus du citron, sans plus faire bouillir. Poivrez, rectifiez.
  7. Remettez la viande et les champignons dans la sauce et réchauffez 5 min à feu très doux.

Ce qui change tout. Il ajoute le jus de citron à la toute dernière minute, jamais avant : c'est ça, la sauce qui brille.

Dans les 4 styles

4 versions

Et si c'était la sienne, plutôt qu'un classique ?

La même chose avec sa recette à elle, ses doses, sa phrase, et un fragment de son écriture si vous en avez une. Vous la saisissez, le reste se compose tout seul.

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